想要制作出正宗的肉夹馍，最关键的一环就是卤制肉馅的过程。这一步不仅决定了肉质的口感，也直接影响到最终成品的味道。下面我们就来详细探讨一下如何炖煮出美味的肉夹馍中的肉。

首先，准备食材是基础。通常我们会选用五花肉，因为它既有肥的部分也有瘦的部分，这样炖出来的肉才会更加香嫩多汁。除了五花肉之外，还需要准备好一些调料，如八角、桂皮、香叶、花椒等常用的香料，以及酱油、老抽、料酒、白糖和盐等调味品。

接下来是关键的炖煮步骤。将切好的五花肉块放入锅中焯水，去除血沫和杂质，这样做可以保证肉质的干净和鲜美。然后在锅中加入清水，水量要没过肉块。接着放入所有准备好的香料和调味料，可以根据个人口味调整用量。大火烧开后转小火慢炖，时间一般需要两到三个小时，这样才能让肉质充分吸收调料的味道，并且变得软烂适口。

在炖煮的过程中，要注意适时翻动肉块，确保每一块肉都能均匀地受到汤汁的浸润。同时也要注意观察水量，如果发现水分减少过多，可以适当添加热水，避免干锅影响味道。

最后，在肉炖至熟透并且入味后，可以关火焖上一段时间，这样可以让肉进一步吸收汤汁的精华，味道更加浓郁。等到肉稍微冷却后，就可以将其捞出切片，准备夹入馍中了。

通过以上步骤，你就可以炖煮出一锅香气扑鼻、滋味醇厚的肉夹馍肉馅了。这样的肉夹馍不仅色香味俱佳，而且营养丰富，是一道深受人们喜爱的传统美食。希望你能尝试制作，享受这道美味带来的满足感！